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Saint Eustaise ou Eustache, né d’une noble famille de Bourgogne, avait porté les armes avant d’embrasser l’état monastique à Luxeuil, que venait de fonder saint Colomban, dans les Vosges (590). Il était le neveu de Miget, qui fut évêque de Langres. Lorsque la persécution du roi Thierry et de Brunehaut contraignit le grand Saint [Colomban] à s’exiler (610), saint Eustaise l’accompagna jusque dans le Tyrol et fut, bientôt après, chargé de le ramener au nom de Clotaire II, devenu seul maître des trois royaumes francs. Sur le refus de saint Colomban, il lui succéda comme abbé, et continua d’y maintenir, avec la règle spirituelle, une ferveur sans relâche et une forte discipline. Sous son intelligente direction, Luxeuil atteignit le plus haut point de splendeur ; on y comptait six cents religieux. Ce fut en quelque sorte la capitale monastique des Gaules. Les communautés envahies par le relâchement et l’esprit du siècle en subirent l’influence ; elles lui demandaient à l’envi des supérieurs, et les cités y choisissaient leurs évêques. À ce grand foyer des vertus chrétiennes affluait une ardente jeunesse, dont saint Eustaise secondait les aspirations avec un zèle infatigable. En 616, entraîné par le goût de la prédication, il s’offrit à entreprendre une mission chez les nations encore païennes, et porta l’Évangile, non sans succès, au milieu des Bavarois.

Les dernières années de saint Eustaise furent troublées par les menées d’un faux frère nommé Agrestin, qu’il avait été obligé de chasser. Pour se venger, celui-ci « se mit à aboyer », en colportant des imputations injurieuses contre la règle de saint Colomban, notamment de multiplier les oraisons à la messe, de faire le signe de la croix, en mangeant, sur les cuillers, et de raser seulement le devant de la tête. Le roi Clotaire, plein de sollicitude pour Luxeuil, fit réunir un concile à Mâcon (624).

Saint Eustaise, qui y fut appelé, n’eut pas de peine à justifier les usages de son abbaye et à confondre son accusateur ; mais, afin de le punir de son opiniâtreté, il le cita à comparaître dans l’année au tribunal de Dieu. La prédiction se vérifia : Agrestin fut tué d’un coup de hache par un de ses serviteurs. Le digne abbé mourut vers le même temps, le 29 mars 625, Bonface V étant pape, Héraclius empereur romain d’Orient, et Clotaire II roi des Francs.

Parmi les nombreux disciples qui héritèrent de sa doctrine et de sa piété, l’on cite Agnoald, Achaire, Omer, Ragnacaire, évêques, et les abbés Romaric et Amé, tous rangés au nombre des Saints.